为什么有的苹果吃起来是脆的，有的苹果是面的呢？平时吃的基本都是脆苹果，我也喜欢吃脆的，但好怀念小时候的面苹果啊。
当你一口咬下去，牙齿挤压果皮、果皮挤压果肉、果肉细胞挤压细胞、细胞壁挤压细胞膜、细胞彼此拉裂……这是一个集合了生物、物理和化学三个学科的难题。
脆和面（绵），是两种不同的特性，肯定是两者的结构和成分不一样。
本以为脆的是苹果，面的也是苹果，都是由一个个细胞像板砖一样砌成的果肉，结构能有多大区别？然而一查文献才发现， too young too simple。
研究人员在显微镜下发现，苹果果肉的细胞并不是长得都一样，很让人意外的是，不仅不同品种的果肉细胞有区别，就是在同一个苹果内部，果肉细胞的大小、密度也可能大相径庭。
有的苹果是越接近果皮，果肉细胞越小，排列越紧密。有的苹果却正好相反，外小内大，甚至一个内层细胞顶5个外层细胞，细胞间隙也大得多——内外层的果肉细胞真是一个妈生的吗？
这些用肉眼看不出来的差别，确实对苹果的口感造成了影响：
吃起来比较酥脆的苹果，果肉细胞的个头偏大，而且比较均匀（整齐度高、不同部位细胞的大小差异较小），堆积得没有那么紧密（细胞间隙率较高）。
而吃起来硬韧的苹果，果肉细胞轻重大小不一（细胞整齐度低），挤得很瓷实（细胞间隙率低），分布也不均匀（内外层果肉细胞间隙率相差也较大）。
毕竟细胞太小了，对苹果口感的影响实在有限。真正决定一个苹果面不面、脆不脆的，是果肉中纤维素和果胶的含量。
这两种物质主要长在果肉细胞的细胞壁中。初中生物我们就学过，细胞的形态是由细胞壁支撑并维持的，也就是说，一个鸡蛋硬不硬，蛋壳说了算。
而纤维素是细胞壁的主要成分，它与半纤维素纵横交错，构成了苹果果肉细胞壁的经纬。进而与原果胶等物质结合，形成坚硬的结构，细胞壁的硬度就来源于此。
同时，在果肉细胞壁的胞间层，还有一层柔软的果胶质，它负责把所有的果肉细胞粘为一体。——混凝土黏得牢不牢，决定了一堵砖墙结不结实。
在苹果还没有长熟时，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间粘合力也很强，所以咬起来很硬。——壹读君当年忍不住偷偷上树摘了一个青苹果，真的好难吃！
当苹果逐渐成熟，纤维素被一点点分解，细胞壁“散架”，单个果肉细胞变软；不溶性果胶被溶解，细胞间的果胶质被破坏，形成水溶性果胶，所有的细胞也不再是紧密联结的一整块儿。最终的综合效果，就是整个苹果从里到外都变得越来松、软。
研究人员发现，脆性好的苹果，纤维素含量较低，水溶性果胶含量较高。
小结一下：果肉细胞较大，且大小一致，分布均匀，彼此之间有较多的间隙，细胞壁不再坚硬，细胞之间粘结能力较弱，这些应该就是脆苹果的物质基础了。
那么面苹果的内部特征是什么样呢？
没有查到详细资料，但我们不妨根据上面的原理推测：
果肉细胞大小一致，分布更加均匀，彼此之间有更大的间隙，纤维素含量更低，细胞壁更软，最重要的是，细胞之间的果胶质存留极少，失去了粘结力，所有的果肉细胞像散沙。
你觉得这样合理吗？
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